Köstlichkeiten mit Charakter

Würzig, rassig, kräftig, blumig, aromatisch, mild oder rezent, lieblich, rahmig oder gar scharf – die Schweizer Käsesorten überraschen Geniesser immer wieder mit ihrer Geschmacksvielfalt. Nebst dem Können und den Geheimrezepten der Käsermeister prägen vor allem die Landschaft, das verfügbare Angedbot an Gräsern und Kräutern oder die klimatischen Verhältnisse den unverkennbaren Charakter einer Käsesorte.

Käsermeister Johann Wittwer aus Grindelwald liefert zahlreiche Produkte an die Migros Aare;
sie werden mit dem Label «Aus der Region. Für die Region.» ausgezeichnet. Foto: Michèle Büschi

So auch in Grindelwald. Viele der Käsespezialitäten aus dem alpinen Tourismusort mit dem internationalen Charme werden mit dem Label «Aus der Region. Für die Region.» ausgezeichnet. Wer die Gründe dafür erfahren will, muss nicht nur kosten, sondern vor allem früh aufstehen.

Traditionelle Frühaufsteher
Schon in den frühen Morgenstunden sind Johann Wittwer und seine Mitarbeitenden auf den Beinen, um die frische Bergmilch entgegenzunehmen. Rund 70 Landwirtschaftsbetriebe aus der Region beliefern die Eigermilch Grindelwald AG, pro Jahr werden hier 1,7 Millionen Kilo Milch verarbeitet und zu Käsespezialitäten veredelt. «Ein Teil der Milch wird thermisch behandelt», erklärt Käsermeister Johann Wittwer. «Danach werden Kulturen und Lab dazugegeben.» Der Tag ist noch jung, wenn die geformten Laibe ins Salzbad gelangen. Von dort werden sie später in verschiedene Reifungskeller gebracht, denn «jede Sorte braucht andere klimatische Bedingungen, um ihr individuelles Aroma zu entfalten», erklärt der Käsermeister.

Monatelange Pflege
«Die frischen Käselaibe werden die ersten vierzehn Tage lang täglich geschmiert», so Käsermeister Johann Wittwer. «Anschliessend geschieht dies nur noch zweimal wöchentlich, aber das teilweise über mehrere Monate.» Ganz schön viel Arbeit. Vor allem beim Eiger Bergführer Käse, der während mindestens zwölf Monaten reift, neun davon im Felsenkeller am Gabelspitz. Wie alle Produzenten von «Aus der Region. Für die Region.»-Spezialitäten hat Innovation auch für Johann Wittwer einen hohen Stellenwert. Dabei entscheidet für ihn immer der Geschmack der Konsumentinnen und Konsumenten.

Trendforscher
Als Betriebsleiter braucht Johann Wittwer nebst dem Wissen über das alte Handwerk auch ein Gespür für zukünftige Trends. Damit kann er neue Rezepturen entwickeln und nach der richtigen Reifezeit die Käseliebhaber überzeugen oder sogar überraschen. «Unser Ziel sind allerdings nicht nur neue Geschmackserlebnisse», bemerkt Johann Wittwer. «Wir prüfen auch innovative Verarbeitungsverfahren oder Methoden für eine ressourcenschonende Produktion.» Dies gelingt umso mehr, weil die Eigermilch Grindelwald AG auf die Unterstützung der Migros Aare zählen kann.

Für die Region
«Ich schätze die Zusammenarbeit mit der Migros Aare sehr», betont Käsermeister Johann Wittwer. Er freut sich, dass seine Spezialitäten dank des Vertriebsnetzes der Migros Aare seit 2011 auch unten im Tal und über die Kantonsgrenzen hinaus erhältlich sind. Zahlreiche seiner hochwertigen Käsesorten haben einen festen Platz im Sortiment der Migros Aare mit dem Prädikat «Aus der Region. Für die Region.» Für ihn und seine Lieferanten ist diese Auszeichnung nicht nur ein Label. Das Engagement hilft mit, Arbeitsplätze und Lehrstellen im Berggebiet zu erhalten.

Täglicher Genuss
«Ich bin selbst ein grosser Fan des Labels 'Aus der Region. Für die Region.'», verrät der 39-jährige Familienvater, und dass er auch mit genüsslicher Neugier regionale Produkte anderer Regionen und Rayons ausprobiere. «Am Label begeistern mich vor allem die nachhaltigen und ökologischen Aspekte.» Und auch wenn Johann Wittwer in seinem Arbeitsalltag sehr viel Käse degustiert, vergeht ihm der Appetit darauf nie. Im Gegenteil – mit einer Käseschnitte mit Eiger Raclette Chili, gebratenem Speck und einem Spiegelei könne man ihm nach Feierabend die grösste kulinarische Freude bereiten, plaudert der Käser aus der Küche.